Vinschgauer – würzige Roggenbrötchen mit Sauerteig

Vinschgauer sind würzige Roggenbrötchen mit Sauerteig und einer kräftigen Brotgewürz-Note. Für dieses Rezept wird ein Teig aus Roggenmehl, Dinkelmehl, aktivem Sauerteig und etwas Zuckerrübensirup zubereitet. Nach der ersten Gehzeit werden sechs gleich große Brötchen geformt und mit Roggenmehl bestäubt. Durch das Backen mit Wasserdampf bei hoher Anfangstemperatur bekommen die Vinschgauer ihre charakteristische Kruste. Die Gesamtzeit beträgt etwa 2 Stunden und 35 Minuten, wobei ein großer Teil davon auf die Gehzeit entfällt.

Rezept auf einen Blick

• Vorbereitung: 10 Minuten
• Zubereitung: 45 Minuten
• Gehzeit: 1 Stunde 40 Minuten
• Gesamtzeit: 2 Stunden 35 Minuten
• Menge: 6 Brötchen
• Backtemperatur: 250 °C und anschließend 200 °C
• Methode: Ober-/Unterhitze

Warum du diese Vinschgauer mögen wirst

• Würzige Roggenbrötchen mit aktivem Sauerteig
• Mit Roggenmehl und Dinkelmehl Type 630
• Kräftiges Aroma durch Brotgewürz
• Sechs gleich große Brötchen aus einem Teig
• Mit hoher Anfangstemperatur und anschließend reduzierter Hitze gebacken

Zutaten

Für die Brötchen

• 250 g Sauerteig-Starter, 100 % Hydration
• 400 ml Wasser, handwarm
• 10 g Zuckerrübensirup
• 330 g Roggenmehl Type 1150
• 200 g Dinkelmehl Type 630 oder Weizenmehl Type 550
• 12 g Salz
• 1–2 g Trockenhefe
• 10 g Brotgewürz
• 2 TL neutrales Öl zum Einfetten der Gärbox

So machst du Vinschgauer

1. Teig vorbereiten

Den aktiven Sauerteig zusammen mit dem handwarmen Wasser und dem Zuckerrübensirup in eine Schüssel geben und kurz aufrühren.

Anschließend Roggenmehl, Dinkelmehl oder Weizenmehl, Salz, Trockenhefe und Brotgewürz dazugeben.

Die Zutaten in der Küchenmaschine oder von Hand etwa 5–8 Minuten gut vermischen. Der Teig muss dabei nicht stark geknetet werden.

2. Teig gehen lassen

Die Teigmasse in eine leicht mit neutralem Öl eingefettete Vorratsbox von etwa 30 × 20 cm geben und abdecken.

Je nach Zimmertemperatur etwa 40–90 Minuten gehen lassen, bis sich die Teigmasse verdoppelt hat.

3. Vinschgauer formen

Den gegangenen Teig direkt aus der Gärbox auf eine gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Auch die Oberfläche durch ein Sieb mit Roggenmehl bestäuben.

Mit einer Teigkarte sechs gleich große Stücke abstechen.

Die Teigstücke über die bemehlte Arbeitsfläche rundschleifen und rundwirken, bis die Oberfläche glatt ist.

Jeweils zwei Brötchen zusammen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Noch einmal durch ein Sieb mit Roggenmehl bestäuben.

Anschließend 45 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich an der Oberfläche Risse bilden.

4. Backofen vorbereiten

Den Backofen zusammen mit einem Schälchen Wasser auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Vinschgauer auf die mittlere Schiene schieben. Ein zweites Backblech verkehrt herum auf die oberste Schiene geben. Dadurch wird die Oberhitze etwas abgeleitet.

5. Vinschgauer backen

Die Brötchen zunächst 20 Minuten bei 250 °C backen.

Danach das obere Backblech und die Wasserschale entfernen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Vinschgauer weitere 25 Minuten backen.

6. Abkühlen lassen

Die fertigen Vinschgauer aus dem Backofen nehmen und auf einem Backgitter vollständig abkühlen lassen.

Wichtige Zubereitungstipps

• Sauerteig aktiv verwenden: Der Sauerteig-Starter wird zusammen mit Wasser und Zuckerrübensirup kurz aufgerührt, bevor die trockenen Zutaten dazukommen.
• Teig nicht stark kneten: Beim Vermischen reichen etwa 5–8 Minuten, der Teig muss nicht intensiv geknetet werden.
• Gehzeit beachten: Die erste Gehzeit richtet sich nach der Zimmertemperatur und dauert etwa 40–90 Minuten. Entscheidend ist, dass sich die Teigmasse verdoppelt.
• Roggenmehl zum Formen verwenden: Arbeitsfläche und Teigoberfläche werden großzügig mit Roggenmehl bestäubt.
• Risse abwarten: Vor dem Backen sollen sich während der zweiten Gehzeit Risse an der Oberfläche bilden.
• Backtemperatur reduzieren: Nach den ersten 20 Minuten werden Wasserschale und oberes Backblech entfernt und die Temperatur auf 200 °C reduziert.

Brotgewürz für Vinschgauer

Das Brotgewürz kannst du nach der angegebenen Methode selbst herstellen. Dafür jeweils 1 TL Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander im Mörser mahlen und anschließend mit 1 TL Schabzigerklee vermischen.

Das fertige Gewürz wird für die angegebenen 10 g Brotgewürz im Rezept verwendet.

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